一位食堂老板的管理经验

在一次审计中遇到一采购环节内部控制做得非常好的食堂老板，我问他如何防范食堂采购中的贪污问题的。为什么这样问，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如客户顿顿吃的东西敏感。他给我详细的讲了的管理办法，总结为以下几点：

一、建立正确的管理理念和良好的控制环境

 用他的话就是“控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己”

二、识别风险评估

对于食堂，她的风险就是：如何让吃饭的人满意是食堂最大的风险；防止采购过程中各种漏洞也是食堂管理中风险

三、对以识别的风险采取控制活动

大师傅负责青菜副食

食堂经理买清洁用品等杂项

由老板亲自负责炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产

“我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”

“洗菜的小工监督过秤，他不仅需要复秤，还要记录”

“米面的招标权交给食堂经理，但是招标必须按老板制定的方法招”

从他的做法充分体现了的职责分割：授权、批准、执行、记录由不同员工办理

四、信息与沟通

“我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制 ”——与外部沟通

“我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。”——与下级沟通

“洗菜的小工监督过秤，他不仅需要复秤，还要记录的，短秤了，还要找大师傅对证”——同级沟通

五、监督

绩效考核：

“得鼓励大师傅，食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高”

“采购权分开，对比性价”，“扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗”

“集中管理”，比如：我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。

希望我们能从这位老板的故事中得到启发。